Wilde Glut
Im Herbst kommt in Mainfranken frisches Wild auf den Tisch: Michael Hein, Unterfrankens oberster Jäger, grillt Reh, Hirsch und Wildschwein – und erklärt, warum Wild vom Rost eine echte Offenbarung ist.
Wenn sich die Wälder Mainfrankens golden färben und die Abende kühler werden, beginnt für Jäger die aufregendste Zeit des Jahres. Was viele nicht wissen: Frisches Wild eignet sich hervorragend für den Grill – und ist dabei nachhaltiger als jedes Fleisch aus dem Supermarkt. „Wild hat kurze Wege, kein Tier stand je in einem Stall, und als Jäger weiß ich genau, woher das Fleisch kommt", sagt Michael Hein, Regierungsbezirksvorsitzender Unterfranken im Bayerischen Jagdverband. Der Würzburger Berufssoldat im Ruhestand jagt seit Jahrzehnten in der Region und weiß, welche Stücke auf den Rost gehören: „Rehrücken und Hirschfilet sind die Klassiker – kurz und heiß gegrillt, innen rosa, das ist ein Gedicht. Aber auch ein gut mariniertes Wildschwein-Nackensteak kann mit jedem Premiumsteak mithalten."
Sein wichtigster Tipp: Wild nie zu lange grillen. Das fettarme Fleisch wird sonst schnell trocken. Zwei bis drei Minuten pro Seite bei voller Hitze, dann bei indirekter Hitze nachziehen lassen. Dazu passt, was der fränkische Herbst hergibt: Kürbis vom Grill, Steinpilze aus der Pfanne und ein kräftiger Domina aus dem Bocksbeutel. Frisches Wild gibt es direkt beim Jäger vor Ort, bei regionalen Metzgern oder über die Kreisgruppen des Jagdverbands. Wer einmal Wild vom Grill probiert hat, greift so schnell nicht wieder zum Nackensteak aus der Kühltheke – versprochen.
Rehfilet-Medaillons vom Grill mit Preiselbeerbutter
Zutaten (4 Personen) 600 g Rehfilet, pariert 2 EL Walnussöl 1 TL Wacholderbeeren, zerstoßen 2 Zweige Thymian Salz Pfeffer aus der Mühle 100 g weiche Butter 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas) 1 Prise Orangenabrieb
Preiselbeerbutter: Butter mit Preiselbeeren und Orangenabrieb verrühren, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mindestens 1 Stunde kaltstellen. Marinieren: Rehfilet in 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Walnussöl, Wacholder und Thymian in einer Schale vermengen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen (nicht salzen – das entzieht Feuchtigkeit). Grillen: Grill auf höchste Stufe vorheizen. Medaillons erst jetzt salzen und pfeffern. 2–3 Minuten pro Seite bei direkter Hitze grillen, dann bei indirekter Hitze 3–4 Minuten ruhen lassen. Kerntemperatur: 55–58 °C (rosa!). Servieren: Sofort mit einer Scheibe Preiselbeerbutter auf dem Medaillon anrichten. Dazu passen Feldsalat mit gerösteten Walnüssen oder Grilgemüse.